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脂肪酶

日期: 2018-11-07
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应用范围

1、 在面类食品生产时,添加脂肪酶后面粉品质会得到大幅度提高。脂肪酶能够使面粉中蛋白形成胶体,添加不同量的脂肪酶,可以不同程度地增加面粉粘弹性,改善口感。

2、在面类制品生产时添加脂肪酶,多数情况下可使水量增加,因此可以通过加水提高产品的成品率。

3、脂肪酶可改良面皮,使面皮不易破裂,通过一定的增白作用使面皮具有透明感,难溶于水,冷冻时不产生破裂等。

4、在面包面团中加入脂肪酶,可释放出单酸甘油酯,延缓腐败,提高面包的保鲜能力,单甘酯和双甘酯的形成也使蛋白的起泡性质得到改善。国内的高筋粉往往面筋强度和含量不达标,需要搭配进口高筋粉或者含杂质较多但是面筋含量高的粉才能达标,但往往做出的面包容易出现持气性等不好、结构粗糙、出炉后回缩比较严重,影响产品品质,还需要使用面包改良剂才能做出合格的面包。通过脂肪酶搭配其他的酶使用,可以有效地改善面包的持气性、提高加工性能(耐搅拌、耐发酵性)。

5、强化面筋,通过和其他物质或酶的协同增效作用有效地改善产品质量

产品特性

a 酶活:20000U/g 100000U/g  b 最适温度:40℃  c最适pH:6.0和 8.0

使用方法

建议添加量:500-3000U/kg面粉即25-150ppm,具体由于面粉的质量、配方、工艺不同而适当增加或者减少。

1、  面包生产中

添加量:60-100ppm(1ppm为百万分之一,即60-100g/t面粉),上限为面粉用量的1‰

使用方法:先与面粉、酵母和其他辅料混合均匀,然后加水和面,正常烘焙。

2、面包粉加工中

添加量:与面包中一样,使用时根据实际面筋的强弱和对面粉的需求调整用量

使用方法:与面包中一样,若有混匀机直接混匀即可,若没有,则等量递加的方法混匀。

2、  面包、包子、馒头中

    单独添加时,推荐使用量10-30ppm(30万U/g)

    使用方法:同上,尽量混匀

3、  蛋糕、饼干中(起乳化作用)

    添加量:5-10ppm,蛋糕和饼干中不适宜添加太多导致面粉筋力过强

    使用方法:同上


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